Günümüz gastronomisinin belirleyici unsurları olarak coğrafya ve tarih öne çıkmaktadır. Farklı bölgelerde yaşayan insanların beslenme alışkanlıkları ve taşıdıkları sağlık riskleri, tarım uygulamaları dolayısı ile iklim, toprak ve bitki örtüsü çeşitliliği ile yakın ilişkilidir. Türkiye bu özellikleri açısından gastronomide farklılık yaratmaktadır.
Üç tarafı denizlerle çevrili bir ülke olarak coğrafik anlamda şanslı bir ülke olan Türkiye, deniz ürünleri konusunda bugün hala iyi bir noktada kabul edilemiyor.
Türkiye’nin yedi bölgesi bu açıdan mutfak kültürü anlamında çeşitlilik göstermesi nedeniyle ön plana çıkmaktadır. Örneğin; Karadeniz bölgesinde hamsi, barbun gibi balık türlerinin bol olması o bölge mutfağında deniz ürünlerinin baskın olmasına neden olmaktadır. Türk Mutfak tarihi incelendiğinde; İstanbul’un mutfak kültüründe deniz ürünleri; Roma, Bizans ve Osmanlı dönemlerinin başkentiyken burada yaşayan Türklerin, Ermeni, Yahudi, Rumların yemek alışkanlıkları sayesinde oluşmuştur.
Günümüz deniz ürünleri mutfağı, Cumhuriyet Döneminden sonra Balkanlardan Türklerin bölgeye göç etmesi sonucunda oluşmuştur. Osmanlı mutfak kayıtlarında deniz ürünleri kapsamında sazan, uskumru, kılıç, kalkan, lüfer ve yılan balığı gibi çeşitli balıkların yanı sıra lakerda, balık yumurtası ve havyardan söz edilmektedir. Bunun dışında balık tuzlama, balık çorbası gibi yemeklerin saray mutfağında sıklıkla yapıldığı kayıtlı bilgiler arasında bulunmaktadır (Şengör ve Ceylan, 2018). Osmanlı saray mutfağında sultan ve çevresinin severek tükettiği lezzetler arasında balığın bulunduğu ifade edilmektedir.
Osmanlı Sarayında balık kısıtlı olarak tüketilmesine rağmen, İstanbul’un balık zenginliği 19. yüzyıla ait yazılı kaynaklarda bulunan tariflerde yerini almıştır. Bütün kitaplarda yer alan ifadelere göre yemek tariflerinde kullanılan balık miktarı % 7,7 olarak ifade edilmektedir. Saray mutfağının kayıtlarında midye, tarak gibi deniz ürünlerinin olmaması bu yiyeceklerin sarayda pek fazla tüketilmediğine işaret etmektedir, fakat 19. yüzyıla ait yemek kitaplarında yer alan midye, tarak, istiridye, karides ve ıstakoz gibi deniz ürünleri bu gıdaların dönemin İstanbul mutfağında kullanıldığını göstermektedir. Havyar ve balık yumurtası ise aynı dönem içerisinde hem saray hem de İstanbul’da tüketilen yiyecekler arasında yer aldığı görülmektedir.
Bugünkü Türk mutfağı yöresel farklılıklarla birlikte; ağırlıklı et, sebze ve hamur işlerinden oluşmaktadır. Ayrıca kıyı kentlerde, göl ve akarsu gibi tatlı su kaynaklarının olduğu yerlerde daha fazla su ürünleri yemekleri tüketilmektedir. Bu denizlerden ya da iç sulardan yakalanan balıklarla hazırlanan yemekler Türk mutfağının yöresel lezzetlerini oluşturmaktadır. Bu özel lezzetler Karadeniz mutfağının “Hamsikuşu”, Eğirdir Gölünün sazanından yapılan “Sazan balığı dolması”, Marmara Denizi’nin uskumrusundan yapılan “Uskumru dolması”, ve ya Ege Denizi’nin topan kefali yumurtasından hazırlanan “Mumlu kefal balığı havyarı” örnek olarak verilebilir.
Ülkemizde yıllık kişi başı balık tüketim oranları; TUİK verilerine göre (2000-2017) 8,6- 5,4 kg arasında değişmektedir (BSGM, 2018). FAO 2018 verilerine göre 2017 yılında dünyada ortalama kişi başına 20,3 kg balık tüketildiği ifade edilmektedir ve bu değerin 2018 yılı için 20,5 kg olacağı öngörülmektedir. Bu oran diğer ülkelerin tüketim oranları ile kıyaslandığında Türkiye’de oldukça düşük kalmaktadır (FAO Year Book, 2018). Ülkemizde su ürünlerinin tüketim oranlarının; dengeli ve yeterli beslenmenin sağlanması, gelecek kuşaklara zihinsel ve bedensel gelişimi yüksek bireylerin yetişmesi için arttırılmasının gerektiği düşünülmektedir.
0 yorum